学校食堂大厅装有可视屏幕，后厨工作场景全天候接受师生监督；食客坐在餐馆包房里，无论一碟青菜还是一款靓汤，从食材选料到烹饪出锅尽收眼底；通过手机“掌上FDA”，足不出户便可成为食品安全监督员……这是记者在广东省看到的 “明厨亮灶”建设样板。
2012年以来，广东省多地积极开展“明厨亮灶”建设工作，通过公众参与餐饮食品安全监管平台，打造餐饮食品安全监管新模式，形成良好氛围，取得显著成效。近日，本报记者跟随国家食品药品监管总局赴广州、湛江等地调研，引导各地积极学习餐饮食品安全监管工作新举措，全力推进食品安全社会共治。
广州：2197所学校食堂完成升级改造
学校食堂食品安全监管历来是监管的重点和难点，同时也是食品安全的薄弱地带。据记者了解，在目前广州的4万多家餐饮单位中就有学校食堂3300余所，占餐饮单位总数的7.7%。因此，广州市在开展餐饮服务食品安全示范工程中，尤其重点推进示范学校食堂和“明厨亮灶”建设工作。
广东省食品药品监管局副巡视员陈卓鹏表示，广州市从2013年全面启动学校食堂食品安全视频监控系统建设工作，并提出“今后三年，每年建成1000家左右的中小学（含托幼机构）食堂食品安全监控系统”的工作目标，截至2014年底，全市共有2197所学校食堂完成“明厨亮灶”工程。
“广州市学校食堂视频监控系统有三种建设模式，第一类是安装连接到监管部门的视频监控，可实现监管部门远程监控，及时发现问题；第二类是连接到就餐场所或校园公共场所的视频监控，可让师生、家长了解学校食堂食品安全操作状况，引入社会监督；第三类是学校食堂用于自身监控的模式，可提升学校的自我管理能力。”广州市食品药品监管局局长庞庆宁向记者介绍说。
据记者了解，广州学校食堂“明厨亮灶”建设工作得到市教育局等部门大力支持，广州市食药监局、教育局等联合制定工作方案，成立专项工作小组，细化落实，并加强对学校食堂的指导，积极推进食品安全示范学校食堂创建工作。
记者先后走进位于广州大学城内的广东工业大学食堂以及华南理工大学食堂。在广工大学生食堂大厅记者看到，食品安全视频监控系统切换着烹饪间、洗消间、备餐间、仓库等食品加工制作、仓储等关键环节操作人员的加工制作过程。“广工大学生食堂整体素质已实现了‘质的飞跃’。”身旁一位食品药品监管局领导如此评价说。
广东工业大学校长陈新介绍，全校学生食堂共有14所，目前已引入2800万元社会资金对8所学生食堂进行创“A级食堂”升级改造。未来三年，学校计划将剩余的6所升级改造完成，届时学校所有食堂实现“A级食堂”全覆盖。
“食堂安装视频监控系统，接受师生、家长、执法部门的监督，对学校食堂是一种无形的压力，学校食堂要将卫生的环境、良好的设备和规范的操作展示在公众面前，必将加强食品安全管理，促进学校食堂软硬件的升级改造，努力打造‘明厨亮灶’。”陈新如是说。
陈卓鹏表示，目前全省开展“明厨亮灶”建设的各类餐饮服务单位约1万家，取得很好的成效。餐饮企业对这项工作的认识发生了从“要我做”到“我要做”的积极转变，为继续深入推进“明厨亮灶”建设工作打下坚实基础，也为公众消费、行业发展、监管执法和食品安全社会共治带来积极影响。
湛江：立体完善推广“明厨亮灶”工程
湛江市食品药品监管局局长陈景泰介绍说，几年前，湛江市餐饮业“脏、乱、差”问题十分突出，5000多家餐饮店2/3无证经营，只要有一口锅就敢办快餐，有一块地就敢建餐馆，餐饮服务单位普遍存在人员素质欠佳、设施硬件较差、管理水平不高的问题。面对这种情况，2012年，湛江市创建“明厨亮灶”工程，从而促进餐饮店规范经营，保障百姓放心消费。
“我们不花财政1分钱，完全按照自主、自愿、自觉的原则，所有监控设备都由企业自主采购、自主管理。我们自主研发应用了‘掌上FDA’系统，让人人都成为食品药品监督员，实现服务、监管、执法‘三合一’。”陈景泰说。
湛江市副市长梁志鹏表示，近年来，湛江市委、市政府把推广“明厨亮灶”、“阳光厨房”写进市委、市政府工作报告，作为重点督办事项落实。目前，全市已建成“明厨亮灶”示范店500家，建成“阳光厨房”示范店666家，食品安全示范街15条。从“明厨亮灶”到“阳光厨房”到“掌上FDA”，实现餐饮食品安全监管模式的三级跳，实现了立体完善立体推广“明厨亮灶”工程。
海珊瑚主题餐厅在湛江率先完成“明厨亮灶”升级改造，在厨房安装“天眼”，监控信息随时输送到用餐房间的电视或大厅的电子屏幕上，让消费者实时监督、放心消费。海珊瑚主题餐厅总经理高飞表示，尽管增加了一些成本，但规范了企业行为、增大了餐饮业透明度，更增加了很多回头客，给餐厅带来了不错的收入。
记者在海珊瑚主题餐厅看到，从生猛海鲜、菜品储存、烹调制作到废弃物管理、台账管理都安装了电子监控设备，将画面实时展现在了餐厅大厅和走廊。此外，消费者还可以从透明的大玻璃窗上直接看到厨房一举一动。
谈到实施“明厨亮灶”改造初期遇到的困难，高飞表示：“厨师是最抵触的，因为谁做工作都不愿意接受别人的监督。但我坚信安全永远是餐饮企业的第一位，不断对厨师积极引导，他们思想有了改变，最后才改造成功。”
在湛江海滨美食城和赤坎区不夜天美食广场同样看到，各类餐饮业户按照“明厨亮灶”的标准实行统一规划、统一设计、统一管理，推行墙面刷石灰水、天花板吊顶，改拉闸门为玻璃门，安装风帘机，进一步提升店容店貌美化亮化程度，“明厨亮灶”改造后，顾客对饭菜烹饪制作全过程一目了然，让原来的“厨房重地，闲人免进”变成“明厨亮灶，欢迎监督”，让原来简陋陈旧的小餐饮店成为城市一道亮丽的风景线。